制作风干鸡的步骤与方法

怎么做风干鸡

风干鸡又名刘皇叔婆子鸡，是湖北省荆门市沙洋县十里铺镇的传统名吃。这种鸡易保存又不失新鲜，醇香、软嫩，老少皆宜，深受老百姓喜爱，系刘备之妻孙尚香腌制发明，已有1700多年历史。相传三国时期，孙权为联合刘备拒曹，将妹妹孙尚香嫁给了刘备，并将刘备夫妇安置在荆州城外的十里铺，因为刘备最爱吃鸡，孙尚香为满足刘备的喜好，发明了许多种做鸡的方法，其中冬天腌制的风干鸡最为刘备喜爱，行军打仗时又便于携带。风干鸡的制作要领和步骤如下：

一、原料

整鸡（约1500克）1只、生姜60克、花椒5克、香葱150克、精盐100克、白糖15克、料酒50克。

二、做法

1. 将活鸡宰杀洗净，切去鸡脚和翅尖，从肛门处开膛取出内脏，把鸡洗净，搽干水分。

2. 然后将花椒和盐炒热，给鸡身里外擦匀，再在鸡腹内放入花椒和盐各少许，把鸡放入盆内，加入料酒、生姜、香葱、白糖，腌渍一天后，把鸡取出，挂在阴凉通风处，一个月后即成风干鸡成品。

3. 风干鸡不宜久存，如存放时间较长，鸡身就会变得又干又硬，影响质量。所以最好放入冰箱冷冻，需要食用时，提前取出自然解冻即可。

三、步骤详解

1. 选料：选取只重在1.2至1.5千克之间的健康无病活肉鸡，要求鸡脯肉丰满，胸肌发达，皮薄骨细，肉嫩味美，肥瘦适宜。

2. 整形：将宰杀去毛的鸡，从腹下开膛取出内脏，用清水冲洗干净，挂在通风处晾干水分。再将两腿盘起，胸部朝下，使鸡的造形美观大方。

3. 腌制：将晾干的鸡身内外均匀涂上（炒熟的）食盐，食盐量约为鸡重的6%，并放入缸中腌制，腌制过程中每隔4小时翻动一次。这样腌8至12小时后，再继续翻动2至3次，使盐味均匀深入鸡体内。次日将腌好的鸡取出，用绳穿上挂好，挂在阴凉通风处晾干水分。

4. 风干：将腌好的鸡挂在阴凉通风处风干，最好选用木架。将鸡逐个挂好，挂在通风处，风干时间根据季节而定，一般春季15天左右，冬夏季10天左右。风干期间，晚上要将鸡收回，以免被露水打潮。白天再将鸡取回挂上，以加快风干速度。

5. 蒸制：将风干的鸡取下，用干净的布擦去灰尘，放入蒸锅内，上笼用旺火蒸制半小时左右取出，用手撕成条块状，然后拼摆成原鸡形，入盘即成。

四、制作关键

1. 腌制：腌鸡时盐度一定要掌握好，不能过咸或过淡，过咸使成品难入口，过淡又易腐败变质。要根据季节变化而调整。冬季可腌得稍淡一点，夏季稍咸一点。

2. 风干：要将鸡挂放在阴凉通风处风干，不能晒太阳，也不能用火烤，否则成品肉质不佳，色泽不美观。

3. 蒸制：蒸时要用旺火，使鸡尽快蒸熟。蒸制时间不能太长，否则成品肉质变老发柴。

五、风味特点

1. 色泽：外表微黄发亮，色泽诱人。

2. 口感：肉质柔韧，滋味绵长，醇厚不腻，鲜美味浓，别有一番风味。

3. 风味：风干鸡带有一种特殊的香味，令人回味无穷。

六、注意事项

1. 宰杀后放尽鸡血，因为鸡血中含有较多的细菌和毒素，若不清除干净会影响成品的口感和卫生质量。

2. 腌制时要控制好盐的使用量，过多会使成品咸味过重，过少则易使成品腐败变质。

3. 风干时要避免阳光直射和雨淋，以免影响成品的色泽和口感。

4. 蒸制时要用旺火，使鸡尽快蒸熟，避免肉质变老发柴。

5. 食用前要将成品表面的灰尘和杂质擦拭干净，以保证食品卫生。

6. 风干鸡虽然美味，但属于腌制品，盐分含量较高，不宜长期大量食用，以免影响身体健康。建议适量食用，并搭配新鲜蔬菜、水果等一起食用，以保持营养均衡。

7. 制作风干鸡时，要确保所有工具和容器都干净卫生，以避免细菌污染和交叉污染。同时，在制作过程中要注意个人卫生，如佩戴口罩、手套等防护用品。

8. 风干鸡成品可以放在阴凉干燥处保存一段时间，但最好尽快食用以保证口感和卫生质量。如需长期保存，可以将其放入冰箱冷冻室内冷冻保存。但在冷冻前要确保成品已经完全冷却并密封好包装容器。

以上就是制作风干鸡的详细步骤和注意事项了。如果你也想尝试一下这种传统美食的制作方法，不妨按照上述步骤来操作一下吧！相信你会制作出一只口感鲜美、风味独特的风干鸡的！