老妈蹄花：软糯入味，肉骨分离的美味秘籍

老妈蹄花：肉烂骨落的经典川菜

老妈蹄花，又称蹄花汤，是一道经典的川菜，尤其在四川成都地区深受欢迎。其主要原料是猪蹄和白芸豆（或雪豆、黄豆），配料则包括姜、花椒等。这道菜以其软糯香嫩的口感和丰富的胶原蛋白而闻名，特别适合老人和小孩食用。以下将详细介绍如何制作一道肉烂骨落的老妈蹄花。

一、准备食材

制作老妈蹄花首先需要准备以下食材：

主料：

猪蹄：最好选用前蹄，约2个或3只，前蹄的肉质更为丰腴，口感更佳。

白芸豆（或雪豆、黄豆）：适量，提前一晚用清水浸泡，以便炖煮时更易软烂。

配料：

姜：适量，切片或拍碎。

花椒：适量，根据口味调整。

白酒（或料酒）：适量，用于去腥和增香。

小葱：适量，切段或结葱结。

其他（如白芷、八角、香叶、陈皮等，可选）。

蘸料：

生抽、芝麻油、葱油、花椒油、鸡精、辣椒油、虾皮、小葱等，根据个人口味调配。

二、食材处理

1. 猪蹄处理：

将猪蹄剁成小块，清洗干净。

可以用火枪或喷灯将猪蹄表皮烧至焦黑，破坏汗腺，减少腥味。这一步也可请摊主预处理。

将烧好的猪蹄放入清水中浸泡一段时间（4小时左右），换水多刷洗几遍，以去除血水和杂质。

如有必要，可以用刀刮去猪蹄表面烧焦的部分，并清洗干净。

2. 白芸豆处理：

提前一晚用清水浸泡白芸豆，使其膨胀变大，以便炖煮时更易软烂。

三、炖煮步骤

1. 焯水：

锅中加入足够多的清水，放入猪蹄、几片姜、适量花椒和白酒（或料酒）。

大火烧开，撇去浮沫，焯水3-5分钟。

捞出猪蹄，用清水冲洗干净，去除血沫和杂质。

2. 炖煮：

将焯好的猪蹄放入锅中，加入足够多的清水（水量需没过猪蹄，且要比平时炖汤多一些，因为后面还要大火煮半小时）。

大火烧开，保持大火煮半小时，期间不要盖锅盖，用勺子舀去浮沫。

半小时后，转小火，放入泡好并洗净的白芸豆，再加入适量花椒、几片姜、少量料酒（或白酒）。

小火慢炖至猪蹄软烂，时间大约2个半到3个小时（或用电压力锅选择蹄筋模式炖煮约40分钟，再转中小火炖20分钟）。期间需观察水量，避免干锅。

3. 调味：

炖至猪蹄和白芸豆都软烂后，根据个人口味加入适量的盐进行调味。

如果喜欢更浓郁的口感，可以在炖煮过程中加入少许猪油或高汤，使汤色更白更浓香。

4. 收汁：

如果汤汁过多，可以在最后阶段转中火收汁，使汤汁更浓稠。

收汁时需不断搅拌，避免糊锅。

四、准备蘸料

老妈蹄花通常搭配蘸料食用，以增加口感层次。蘸料的制作方法如下：

准备一个小碗，放入适量蒜末、姜末、香菜末、花椒、小葱和小米辣碎。

加入适量盐、糖、生抽、香醋、芝麻油、花椒油、鸡精等调料，根据个人口味调整。

如果喜欢更辣更酸的口感，可以适量增加辣椒油和香醋的用量。

搅拌均匀后，即可作为蘸料使用。

五、装盘与享用

1. 装盘：

将炖好的老妈蹄花和白芸豆盛入碗中，汤汁也一并倒入。

撒上少许葱花或香菜点缀，增加美观度。

2. 享用：

用筷子夹起一块猪蹄，轻轻咬一口，感受其软糯无比的口感。

汤汁浓郁，富含胶原蛋白，可以单独品尝或用来拌饭。

蘸上准备好的蘸料，酸辣鲜香，十分过瘾。

六、注意事项

1. 水量控制：炖煮过程中需不断观察水量，避免干锅或水分过多